รวมเห็ดในฤดูฝน

สภาพดินฟ้าอากาศในประเทศไทย นับว่าเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ด ดังนั้นจึงมีเห็ดชุกชุมโดยเฉพาะในฤดูฝนตามภาคต่างๆ จะมีเห็ดขึ้นทั่วไป มีทั้งเห็ดชนิดที่รับประทานได้เเละที่รับประทานไม่ได้ สำหรับชาวล้านนารู้จักเลือกใช้เห็ดเป็นอาหารมานานเเล้วเช่นเดียวกัน ส่วนชนิดของเห็ดต่างๆ ที่รู้จักกันโดยทั่วไป ก็มีทั้งที่รับประทานได้เเละไม่ได้ โดยเห็ดที่ขึ้นในฤดูฝนมีดังนี้ 

เห็ดเข้าหมิ้น

ชาวล้านนามักเรียกเห็ดที่มีสีเหลืองขมิ้นว่า เห็ดเข้าหมิ้น ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นชื่อเห็ด 3 ชนิด ในวงศ์ CANTHARELLA- ชนิด Craterellus aureus Berk. et Curt. บ้าง เรียกว่า เห็ดเข้าหมิ้นน้อย หมวกเห็ดสีเหลืองเข้มหรือเหลืองอมส้ม กว้างประมาณ 2 เซนติเมตร บานออกเป็นรูปปากแตร ขอบบิดงอเป็นคลื่น กลางหมวกบุ๋มลึกลงไป ผิวเรียบ ด้านล่างสีเหลืองอ่อน ผิวเรียบหรือมีสันนูนเล็กน้อย ก้านยาว 2.0-2.5 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 มิลลิเมตร เนื้อเห็ดเหนียวและกรอบกรุบ เห็ดขมิ้นชนิดนี้มีเขตการขยายพันธุ์

ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือขึ้นเป็นดอกเดี่ยวอยู่เป็นกลุ่มใหญ่บนพื้นดินในป่า กินได้ในต่างประเทศพบที่ญี่ปุ่น

- ชนิด Craterellus odoratus (Schw.) Fr. (ชื่อพ้อง Merulius odoratus Schw.) บางที่เรียกว่า เห็ดขมิ้นใหญ่ มีชื่อสามัญ Fragrant Chanterelle หมวกเห็ดรูปกรวยลึกสีเหลืองเข้ม เส้นผ่าศูนย์กลาง 2-7 เชนติเมตร สูง 2-6 เซนติเมตร ขอบหมวกบานออกเป็นรูปปากแตรและหยักย่นเป็นคลื่น เนื้อบาง ยืดหยุ่นเล็กน้อย ผิวเรียบหรือมีเส้นนูนเล็ก ๆ ด้านล่างสีเหลืองนวลและเป็นเส้นเตี้ยๆ ตามยาวตรงกลางหมวกเว้าบุ๋มลึกลงไปเป็นแห่งหรือกรวยขึ้นบ้างลึกบ้างก้านสีเดียวกับหมวก ยาว 1-2 เชนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5-1 เชนติเมตร ก้านและหมวกแยกเป็นสัดส่วนกันไม่ชัดเจน สปอร์รูปรี สีเหลืองอ่อนอมส้ม ขนาด 4-5 x 8-9 ไมครอน ผิวเรียบ ผนังบาง เนื้อเห็ดคล้ายเห็ดหูหนูแต่ไม่เหนียวและกรุบกรอบเท่าเห็ดหูหนู เห็ดขมิ้นชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขึ้นเป็นกลุ่มโคนติดกันบนพื้นดินในป่า บ้างก็ออกเดี่ยวๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกลิ่นดอกขจร กินได้ ในต่างประเทศพบที่ทวีปอเมริกา

- ชนิด Cantharellus cibarius Fr. คือเห็ดมันปู่ใหญ่ชื่อสามัญคือ Chanterelle ดอกเห็ดรูปคล้ายปากแตร สีเหลืองเข้มหรือส้มอมเหลือง เส้นผ่าศูนย์กลาง 3-5 เซนติเมตร ตรงกลางเว้าตื้น ผิวด้านบนเรียบ ขอบหยักเป็นคลื่นและม้วนงอลง ด้านล่งเป็นสันหนานูนเรียงกระจายห่าง ๆ ปลายแยกเป็นแฉกรูปล้อมไปจดขอบ โคนเรียงเล็กลงไปเชื่อมติดกับก้าน มองดูคล้ายครีบ เนื้อหนา สีเหลืองอ่อน ก้านสีเหลืองอ่อน ยาว 2-4 เชนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.0-0.25 เชนติเมตร ผิวเรียบเนื้อสีเดียวกัน สปอร์รุปกลมรี สีขาวนวล ขนาด 5*7ไมครอน ผิวเรียบ เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มบนพื้นดินในป่าดิบเขาและป่าเบญจพรรณกินได้ มีกลิ่น รสดี เป็นที่นิยมในต่างประเทศมาก พบทั่วโลก

เห็ดแดง

เห็ดแดง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Russula lepida Fr. เป็นเห็ดสดที่กินได้ และเป็นเห็ดขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง มี

จำหน่ายในท้องตลาดทางภาคเหนือในฤดูฝน เห็ดแดงมีชนิดแยกย่อยออกไปอีกหลายชนิด เมื่อสดมีรสขื่นเล็กน้อย แต่เมื่อต้มสุกแล้วรสขื่นจะหายไป เห็ดแดงบางชนิดในต่างประเทศไม่รับประทาน เพราะเป็นเห็ดมีพิษแต่ไม่ร้ายแรงนัก เห็ดชนิดนี้มีมากตามป่าบนดอยสุเทพเห็ดแดงมีหมวกเห็ดกางออกคล้ายร่ม ผิวด้านบนเรียบ

สีแดงเลือดนกหรือแดงเข้ม เมื่อดอกเห็ดกางเต็มที่ตรงกลางเว้าลงเล็กน้อย หมวกเห็ดมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10-12 เซนติเมตร เนื้อหมวกสีขาวหนาประมาณ 0.5-1.0 เซนติเมตรด้านล่างมีครีบยาวเท่ากันเรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก ครีบหมวกด้านในยึดติดกับก้านดอกเห็ด ปลายด้านนอกเชื่อมติดกับขอบหมวก ครีบหมวกเห็ดมีสีขาวนวลและหนาเล็กน้อย กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร ขอบหมวกเห็ดยาว 2 เซนติเมตร มี

ครีบหมวกเห็ดประมาณ 6 อัน เวลาดอกเห็ดบานเต็มที่ครีบหมวกเห็ดมักจะฉีกขาดออกจากกันเป็นแห่งๆ แต่ด้านบนยังยึดติดอยู่กับเนื้อหมวกเห็ด ก้านดอกเห็ดกลมใหญ่สีขาว โคนก้านดอกมีสีชมพูเรื่อ ๆ บนพื้นสีขาว ผิวเนื้อเรียบเวลามีแผลหรือช้ำมีสีน้ำตาลอ่อน ก้านดอกยาวประมาณ 6-10 เซนติเมตรและ มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 เซนติเมตร โคนก้านดอกมีลักษณะอวบใหญ่กว่าด้านบนเล็กน้อย เนื้อเยื่อภายในก้านดอกมีสีขาวไม่แน่นทึบเหมือนเห็ดอื่น ๆ และมีลักษณะยืดหยุ่นคล้ายฟองน้ำเล็กน้อย แต่ส่วนบนมีรูพรุนไปหมดเนื่องจากมีหนอนเข้าไปอาศัยกินอยู่ เห็ดแดงมีสปอร์สีขาว รูปร่างกลม มีหนามหยาบ ๆ โดยรอบ ขนาด 8 x 8 ไมครอน เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในสกุล Russula Dr.Heim (16) จำแนกเห็ดชนิดนี้แล้วให้ชื่อว่า Russula lepida Fr. เห็ดแดงมักขึ้นบนพื้นดินเป็นดอกเดี่ยวกระจัดกระจายกันห่าง ๆ ในป่าที่มีใบไม้ทับถม เมื่อนำไปหุงต้มแล้วจะมีลักษณะเป็นเมือกเล็กน้อย เห็ดแดงในสกุล Russula ของต่างประเทศมีหลายชนิด แตกต่างกันด้วยขนาด สี และรูปร่าง บางชนิดกล่าวกันว่ารับประทานไม่ได้ เช่น เห็ดแดงที่มีชื่อว่า R.mairei และเห็ดแดงชนิด R.queleti ซึ่งมีรสชขื่นมาก ดังนั้น การเก็บเห็ดแดงรับประทานจึงเป็นการเสี่ยงอันตรายอยู่เหมือนกันนอกจากเห็ดแดง R.Lepida แล้ว Dr.Heim ยังพบเห็ดแดงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสีคล้ำกว่า เป็นสีเลือดหมูและมีขนาดเล็กกว่าคือ เห็ดแดงหน้าม่อย หรือ เห็ดหน้าม่อย ได้ตั้งชื่อไว้ว่า R.pueliula เป็นเห็ดรับประทานได้เช่นกัน

เห็ดตามอด

เห็ดตามอด หรือ เห็ดแต็บ คือเห็ดตีนตุ๊กแก ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Schizophyllum commune Fr. ในวงศ์

SCHIZOPHYLLACEAE ชื่อสามัญคือ Common Split Gill ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวกระจัดกระจายหรือเป็นกลุ่มซ้อนกันเป็นชั้น ๆ บนท่อนไม้หรือขอนไม้ เป็นเห็ดกินได้ พบในเขตร้อนทั่วโลก ดอกเห็ดเจริญออกข้างเดียวเป็นรูปคล้ายพัด กว้าง 1-3 เซนติเมตร ยาว 1-4 เซนติเมตร ด้านบนสีขาวหม่นมีขนละเอียดสีเดียวกัน ด้านล่างสีน้ำตาลหรือน้ำตาลอมแดงลักษณะคล้ายครีบแต่แคบเรียวเล็ก แยกเป็นแฉกรัศมีจากโคนดอกไปจดขอบหมวก เมื่อแห้งขอบจะม้วนงอลง มีรอยฉีกเป็นทางยาวเข้าไปเกือบถึงโคนดอกเป็นบางแห่ง ทำให้มองดูคล้ายตีนตุ๊กแก หรือแครงรดน้ำ สปอร์รูปรี สีขาว ขนาด 1-1.5 x 3-4 ไมครอน ผิวเรียบ เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ใน

ประเทศไทยทั่วทุกภาค ชาวบ้านนิยมนำไปทอดกับไข่

เห็ดหล่ม

เห็ดหล่มชนิดต่างๆ นี้ ชาวล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารกันหลายชนิด เช่น แกงเห็ดหล่ม แกงเฉพาะเห็ดอย่างเดียว หรือจะแกงใส่เนื้อหมูก็ได้ ส่วนมากนิยมแกงใส่เนื้อย่าง หรือไม่ก็ไม่ใส่เนื้อ ว่ากันว่าแกงใส่ปลาทั้งปลาสดและปลาย่างนั้นไม่อร่อย ให้ผ่าเห็ดออกเป็นขนาดตามต้องการ เห็ดชนิดนี้จะมีแมลงหรือหนอนติดอยู่ให้เคาะออกทิ้ง ส่วนน้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงอื่นทั่วไป คือมี พริกแห้ง (หรือพริกสด) หอม กระเทียม เกลือ

ปลาร้า ตั้งหม้อแกงจนเดือด ใส่น้ำพริกแกง แล้วใส่เนื้อหรือคั่วเห็ดหล่มใส่ชิ้นหมู ให้สับเนื้อหมูให้ละเอียด หั่นเห็ดให้เป็นชิ้นละเอียด แต่ไม่ใช่สับจนแหลก แล้วนำไปผัดเช่นเดียวกับผัดผักอื่น ๆ ทั่วไป แต่บางคนอาจใส่พริกสดที่โขลกกับกะปี หอม กระเทียมด้วย ให้ได้มีรสเข้มขึ้นก็ได้น้ำพริกเห็ดหล่ม เมื่อล้างเห็ดให้สะอาดแล้วห่อด้วย

ใบตอง 2-3 ชั้น หมักทิ้งไว้สัก 2-3 วัน ให้เห็ดหล่มยุบตัวจวนเน่า กล่าวกันว่าเมื่อนำมาทำน้ำพริกจะมีรสชาติอร่อย แต่บางคนก็ไม่หมักแต่ใช้เห็ดที่แก่ ๆ  อย่างไรก็ตาม นำเห็ดห่อใบตองนั้นไปหมกไฟให้สุก ซึ่งบางคนใส่กะปิลงไปด้วยสักหัวแม่มือก็ได้ นำมาโขลกรวมกับพริกสด หอม กระเทียม ที่ย่างไฟสุกแล้ว โขลกพอแหลกปรุงรสตามชอบ รับประทานกับผักต่าง ๆ อาทิ ใบหอม ผักชี หน่อไม้ต้ม ผักกาดลวก มะเขืออ่อนต้ม หรือ แม้กระทั่งชิ้นปิ้งคือเนื้อหรือหมูย่างหรือทอดหรือรับประทานกับปลาปิ้ง หรือแคบหมู ก็ได้

เห็ดฅน

เห็ดโคน คือ เห็ดโคน หรือเห็ดปลวก เพราะมักขึ้นตามจอมปลวก เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระขายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคใต้ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวอยู่เป็นกลุ่มใกล้กันบนพื้นที่ดินที่มีจอมปลวก กินได้ ในต่างประเทศพบที่ทวีปเอเชียและแอฟริกา

เห็ดห้า

เห็ดห้า  เป็นเห็ดในวงศ์ BOLETACEAE จำพวกเห็ดตับเต่า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Phacogyroporus portento-sus (Berk, et Broome) Mc Nabb (ชื่อพ้อง Boletusportentosus Berk. et Broome) หมวกเห็ดรูปกระทะคว่ำ เส้นผ่าศูนย์กลาง 12-30 เซนติเมตร ดอกอ่อนมีขนละเอียดคล้ายกำมะหยี่สีน้ำตาล เมื่อบานเต็มที่กลางหมวกเว้าเล็กน้อย ผิวสีน้ำตาลเข้มอมเหลืองอ่อน ปริแตกเป็นแห่งๆ เนื้อสีเหลืองอ่อน ด้านล่างของหมวกมีรูกลมเล็กๆ สีเหลืองปากรูเชื่อมติดเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อบานเต็มที่รูจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมเขียวหม่นและเขียวหม่นอมน้ำตาล เนื้อในเห็ดเมื่อถูกตัดหรือถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอมเขียว โดยเฉพาะ

บริเวณเหนือรูขึ้นไปจนเกือบถึงหมวกและบริเวณก้านตอนบนก้านอวบใหญ่สีน้ำตาลอมเหลือง ยาว 4-8 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 3-4 เซนติเมตร โคนก้านโป้งเป็นกระเปาะบางส่วนนูนและเว้าเป็นร่องลึก ผิวมีขนละเอียดคล้ายกำมะหยี่สีน้ำตาลเช่นเดียวกับหมวก สปอร์ค่อนข้างกลม สีน้ำตาลอมเขียวอ่อน ขนาด 5.2-6.2 x 6.6-9.4 ไมครอน ผิวเรียบ ผนังบาง เห็ดห้านี้ จัดอยู่ในกลุ่มเห็ดตับเต่าชนิดหนึ่ง มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มโคนติดกัน 3-5 ดอก ภาคเหนือเรียกเห็ดห้าเพราะมักขึ้นบริเวณพุ่มต้นหว้าซึ่งชาวเหนือเรียก ต้นห้า เป็นเห็ดกินได้ ในต่างประเทศพบที่มาเลเซียและแอฟริกาตะวันออก 

ชาวล้านนานิยมนำมาแกงใส่ยอดมะขาม ยอดผักชี ยอดส้มป่อย หรือยอดผักช่ำ-ผักจ้ำ ให้มีรสเปรี้ยว

เห็ดถอบ

เห็ดถอบ หรือทางล้านนาบ้างเรียก เห็ดเหียง คือ เห็ดเผาะ ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Astraeus hygromrtricus (Pers.)Morgan (ชื่อพ้อง Geaster hygromrtricus Pers.) ในวงศ์ASTRAEACEAE ชื่อสามัญภาษาอังกฤษคือ Barometer Earth stars ลักษณะดอกเห็ดเป็นก้อนกลมสีขาวหม่น ขนาด 1.5-3.5 เซนติเมตร เมื่อดอกบานเปลือกนอกแตกออกเป็นรูปดาว 6-8 แฉก เมื่อแห้งจะทุบเข้า เห็ดชนิดนี้จึงบานและหุบได้ ขึ้นอยู่กับสภาพเปียกชื้นหรือแห้ง ภายในเป็นถุงกลมสีขาวหม่นขนาด 1.3-3.4 เซนติเมตร ด้านบนแตกออกเป็นรูให้สปอร์ฟุ้งกระจายออกมา สปอร์รูปกลมสีน้ำตาลขนาด 7-11 ไมครอน ผิวขรุขระ เห็ดเผาะมีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทั่วทุกภาคเว้นภาคใต้ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวกระจายเป็นกลุ่มใหญ่ในป้าสนและป่าเต็งรัง ต้นฤดูฝนราวเดือนพฤษภาคมชอบขึ้นตามที่เชิงเขา ที่ดอนน้ำท่วมไม่ถึง ใต้ต้นเหียง ต้นตึง(ต้นพลวง) หรือต้นตะเคียน (เรียก เห็ดถอบเคียน) เป็นเห็ดกินได้ พบทั่วโลก ชาวล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารหลายชนิด เช่น ผัดใส่หมู แกงใส่ยอดมะขามหรือยอดผักช่ำ-ผักจ้ำ ต้มกับเกลือ แกงใส่หน่อส้ม (หน่อไม้ดอง) โดยเฉพาะแกงใส่ใบบ่าเหม้า-ยอดมะเม่า เป็นต้น ระยะหลังพบว่ามีผู้ทำเห็ดชนิดนี้บรรจุกระป๋อง

ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ