อาหารล้านนา

อาหารการกินของชาวล้านนาที่นำวัตถุดิบ และส่วนประกอบต่างๆ มาผ่านกระบวนการเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ และมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยการใช้สมุนไพรและพืชท้องถิ่น

พบทั้งหมด 15 รายการ
 
 
รวมเห็ดในฤดูฝน
รวมเห็ดในฤดูฝน
สภาพดินฟ้าอากาศในประเทศไทย นับว่าเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ด ดังนั้นจึงมีเห็ดชุกชุมโดยเฉพาะในฤดูฝนตามภาคต่างๆ จะมีเห็ดขึ้นทั่วไป มีทั้งเห็ดชนิดที่รับประทานได้เเละที่รับประทานไม่ได้ สำหรับชาวล้านนารู้จักเลือกใช้เห็ดเป็นอาหารมานานเเล้วเช่นเดียวกัน ส่วนชนิดของเห็ดต่างๆ ที่รู้จักกันโดยทั่วไป ก็มีทั้งที่รับประทานได้เเละไม่ได้ โดยเห็ดที่ขึ้นในฤดูฝนมีดังนี้    เห็ดเข้าหมิ้น ชาวล้านนามักเรียกเห็ดที่มีสีเหลืองขมิ้นว่า เห็ดเข้าหมิ้น ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นชื่อเห็ด 3 ชนิด ในวงศ์ CANTHARELLA- ชนิด Craterellus aureus Berk. et Curt. บ้าง เรียกว่า เห็ดเข้าหมิ้นน้อย หมวกเห็ดสีเหลืองเข้มหรือเหลืองอมส้ม กว้างประมาณ 2 เซนติเมตร บานออกเป็นรูปปากแตร ขอบบิดงอเป็นคลื่น กลางหมวกบุ๋มลึกลงไป ผิวเรียบ ด้านล่างสีเหลืองอ่อน ผิวเรียบหรือมีสันนูนเล็กน้อย ก้านยาว 2.0-2.5 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 มิลลิเมตร เนื้อเห็ดเหนียวและกรอบกรุบ เห็ดขมิ้นชนิดนี้มีเขตการขยายพันธุ์ ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือขึ้นเป็นดอกเดี่ยวอยู่เป็นกลุ่มใหญ่บนพื้นดินในป่า กินได้ในต่างประเทศพบที่ญี่ปุ่น - ชนิด Craterellus odoratus (Schw.) Fr. (ชื่อพ้อง Merulius odoratus Schw.) บางที่เรียกว่า เห็ดขมิ้นใหญ่ มีชื่อสามัญ Fragrant Chanterelle หมวกเห็ดรูปกรวยลึกสีเหลืองเข้ม เส้นผ่าศูนย์กลาง 2-7 เชนติเมตร สูง 2-6 เซนติเมตร ขอบหมวกบานออกเป็นรูปปากแตรและหยักย่นเป็นคลื่น เนื้อบาง ยืดหยุ่นเล็กน้อย ผิวเรียบหรือมีเส้นนูนเล็ก ๆ ด้านล่างสีเหลืองนวลและเป็นเส้นเตี้ยๆ ตามยาวตรงกลางหมวกเว้าบุ๋มลึกลงไปเป็นแห่งหรือกรวยขึ้นบ้างลึกบ้างก้านสีเดียวกับหมวก ยาว 1-2 เชนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5-1 เชนติเมตร ก้านและหมวกแยกเป็นสัดส่วนกันไม่ชัดเจน สปอร์รูปรี สีเหลืองอ่อนอมส้ม ขนาด 4-5 x 8-9 ไมครอน ผิวเรียบ ผนังบาง เนื้อเห็ดคล้ายเห็ดหูหนูแต่ไม่เหนียวและกรุบกรอบเท่าเห็ดหูหนู เห็ดขมิ้นชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขึ้นเป็นกลุ่มโคนติดกันบนพื้นดินในป่า บ้างก็ออกเดี่ยวๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกลิ่นดอกขจร กินได้ ในต่างประเทศพบที่ทวีปอเมริกา - ชนิด Cantharellus cibarius Fr. คือเห็ดมันปู่ใหญ่ชื่อสามัญคือ Chanterelle ดอกเห็ดรูปคล้ายปากแตร สีเหลืองเข้มหรือส้มอมเหลือง เส้นผ่าศูนย์กลาง 3-5 เซนติเมตร ตรงกลางเว้าตื้น ผิวด้านบนเรียบ ขอบหยักเป็นคลื่นและม้วนงอลง ด้านล่งเป็นสันหนานูนเรียงกระจายห่าง ๆ ปลายแยกเป็นแฉกรูปล้อมไปจดขอบ โคนเรียงเล็กลงไปเชื่อมติดกับก้าน มองดูคล้ายครีบ เนื้อหนา สีเหลืองอ่อน ก้านสีเหลืองอ่อน ยาว 2-4 เชนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.0-0.25 เชนติเมตร ผิวเรียบเนื้อสีเดียวกัน สปอร์รุปกลมรี สีขาวนวล ขนาด 5*7ไมครอน ผิวเรียบ เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มบนพื้นดินในป่าดิบเขาและป่าเบญจพรรณกินได้ มีกลิ่น รสดี เป็นที่นิยมในต่างประเทศมาก พบทั่วโลก   เห็ดแดง เห็ดแดง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Russula lepida Fr. เป็นเห็ดสดที่กินได้ และเป็นเห็ดขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง มี จำหน่ายในท้องตลาดทางภาคเหนือในฤดูฝน เห็ดแดงมีชนิดแยกย่อยออกไปอีกหลายชนิด เมื่อสดมีรสขื่นเล็กน้อย แต่เมื่อต้มสุกแล้วรสขื่นจะหายไป เห็ดแดงบางชนิดในต่างประเทศไม่รับประทาน เพราะเป็นเห็ดมีพิษแต่ไม่ร้ายแรงนัก เห็ดชนิดนี้มีมากตามป่าบนดอยสุเทพเห็ดแดงมีหมวกเห็ดกางออกคล้ายร่ม ผิวด้านบนเรียบ สีแดงเลือดนกหรือแดงเข้ม เมื่อดอกเห็ดกางเต็มที่ตรงกลางเว้าลงเล็กน้อย หมวกเห็ดมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10-12 เซนติเมตร เนื้อหมวกสีขาวหนาประมาณ 0.5-1.0 เซนติเมตรด้านล่างมีครีบยาวเท่ากันเรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก ครีบหมวกด้านในยึดติดกับก้านดอกเห็ด ปลายด้านนอกเชื่อมติดกับขอบหมวก ครีบหมวกเห็ดมีสีขาวนวลและหนาเล็กน้อย กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร ขอบหมวกเห็ดยาว 2 เซนติเมตร มี ครีบหมวกเห็ดประมาณ 6 อัน เวลาดอกเห็ดบานเต็มที่ครีบหมวกเห็ดมักจะฉีกขาดออกจากกันเป็นแห่งๆ แต่ด้านบนยังยึดติดอยู่กับเนื้อหมวกเห็ด ก้านดอกเห็ดกลมใหญ่สีขาว โคนก้านดอกมีสีชมพูเรื่อ ๆ บนพื้นสีขาว ผิวเนื้อเรียบเวลามีแผลหรือช้ำมีสีน้ำตาลอ่อน ก้านดอกยาวประมาณ 6-10 เซนติเมตรและ มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 เซนติเมตร โคนก้านดอกมีลักษณะอวบใหญ่กว่าด้านบนเล็กน้อย เนื้อเยื่อภายในก้านดอกมีสีขาวไม่แน่นทึบเหมือนเห็ดอื่น ๆ และมีลักษณะยืดหยุ่นคล้ายฟองน้ำเล็กน้อย แต่ส่วนบนมีรูพรุนไปหมดเนื่องจากมีหนอนเข้าไปอาศัยกินอยู่ เห็ดแดงมีสปอร์สีขาว รูปร่างกลม มีหนามหยาบ ๆ โดยรอบ ขนาด 8 x 8 ไมครอน เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในสกุล Russula Dr.Heim (16) จำแนกเห็ดชนิดนี้แล้วให้ชื่อว่า Russula lepida Fr. เห็ดแดงมักขึ้นบนพื้นดินเป็นดอกเดี่ยวกระจัดกระจายกันห่าง ๆ ในป่าที่มีใบไม้ทับถม เมื่อนำไปหุงต้มแล้วจะมีลักษณะเป็นเมือกเล็กน้อย เห็ดแดงในสกุล Russula ของต่างประเทศมีหลายชนิด แตกต่างกันด้วยขนาด สี และรูปร่าง บางชนิดกล่าวกันว่ารับประทานไม่ได้ เช่น เห็ดแดงที่มีชื่อว่า R.mairei และเห็ดแดงชนิด R.queleti ซึ่งมีรสชขื่นมาก ดังนั้น การเก็บเห็ดแดงรับประทานจึงเป็นการเสี่ยงอันตรายอยู่เหมือนกันนอกจากเห็ดแดง R.Lepida แล้ว Dr.Heim ยังพบเห็ดแดงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสีคล้ำกว่า เป็นสีเลือดหมูและมีขนาดเล็กกว่าคือ เห็ดแดงหน้าม่อย หรือ เห็ดหน้าม่อย ได้ตั้งชื่อไว้ว่า R.pueliula เป็นเห็ดรับประทานได้เช่นกัน     เห็ดตามอด เห็ดตามอด หรือ เห็ดแต็บ คือเห็ดตีนตุ๊กแก ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Schizophyllum commune Fr. ในวงศ์ SCHIZOPHYLLACEAE ชื่อสามัญคือ Common Split Gill ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวกระจัดกระจายหรือเป็นกลุ่มซ้อนกันเป็นชั้น ๆ บนท่อนไม้หรือขอนไม้ เป็นเห็ดกินได้ พบในเขตร้อนทั่วโลก ดอกเห็ดเจริญออกข้างเดียวเป็นรูปคล้ายพัด กว้าง 1-3 เซนติเมตร ยาว 1-4 เซนติเมตร ด้านบนสีขาวหม่นมีขนละเอียดสีเดียวกัน ด้านล่างสีน้ำตาลหรือน้ำตาลอมแดงลักษณะคล้ายครีบแต่แคบเรียวเล็ก แยกเป็นแฉกรัศมีจากโคนดอกไปจดขอบหมวก เมื่อแห้งขอบจะม้วนงอลง มีรอยฉีกเป็นทางยาวเข้าไปเกือบถึงโคนดอกเป็นบางแห่ง ทำให้มองดูคล้ายตีนตุ๊กแก หรือแครงรดน้ำ สปอร์รูปรี สีขาว ขนาด 1-1.5 x 3-4 ไมครอน ผิวเรียบ เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระจายพันธุ์ใน ประเทศไทยทั่วทุกภาค ชาวบ้านนิยมนำไปทอดกับไข่   เห็ดหล่ม เห็ดหล่มชนิดต่างๆ นี้ ชาวล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารกันหลายชนิด เช่น แกงเห็ดหล่ม แกงเฉพาะเห็ดอย่างเดียว หรือจะแกงใส่เนื้อหมูก็ได้ ส่วนมากนิยมแกงใส่เนื้อย่าง หรือไม่ก็ไม่ใส่เนื้อ ว่ากันว่าแกงใส่ปลาทั้งปลาสดและปลาย่างนั้นไม่อร่อย ให้ผ่าเห็ดออกเป็นขนาดตามต้องการ เห็ดชนิดนี้จะมีแมลงหรือหนอนติดอยู่ให้เคาะออกทิ้ง ส่วนน้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงอื่นทั่วไป คือมี พริกแห้ง (หรือพริกสด) หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า ตั้งหม้อแกงจนเดือด ใส่น้ำพริกแกง แล้วใส่เนื้อหรือคั่วเห็ดหล่มใส่ชิ้นหมู ให้สับเนื้อหมูให้ละเอียด หั่นเห็ดให้เป็นชิ้นละเอียด แต่ไม่ใช่สับจนแหลก แล้วนำไปผัดเช่นเดียวกับผัดผักอื่น ๆ ทั่วไป แต่บางคนอาจใส่พริกสดที่โขลกกับกะปี หอม กระเทียมด้วย ให้ได้มีรสเข้มขึ้นก็ได้น้ำพริกเห็ดหล่ม เมื่อล้างเห็ดให้สะอาดแล้วห่อด้วย ใบตอง 2-3 ชั้น หมักทิ้งไว้สัก 2-3 วัน ให้เห็ดหล่มยุบตัวจวนเน่า กล่าวกันว่าเมื่อนำมาทำน้ำพริกจะมีรสชาติอร่อย แต่บางคนก็ไม่หมักแต่ใช้เห็ดที่แก่ ๆ  อย่างไรก็ตาม นำเห็ดห่อใบตองนั้นไปหมกไฟให้สุก ซึ่งบางคนใส่กะปิลงไปด้วยสักหัวแม่มือก็ได้ นำมาโขลกรวมกับพริกสด หอม กระเทียม ที่ย่างไฟสุกแล้ว โขลกพอแหลกปรุงรสตามชอบ รับประทานกับผักต่าง ๆ อาทิ ใบหอม ผักชี หน่อไม้ต้ม ผักกาดลวก มะเขืออ่อนต้ม หรือ แม้กระทั่งชิ้นปิ้งคือเนื้อหรือหมูย่างหรือทอดหรือรับประทานกับปลาปิ้ง หรือแคบหมู ก็ได้ เห็ดฅน เห็ดโคน คือ เห็ดโคน หรือเห็ดปลวก เพราะมักขึ้นตามจอมปลวก เห็ดชนิดนี้มีเขตการกระขายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือและภาคใต้ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวอยู่เป็นกลุ่มใกล้กันบนพื้นที่ดินที่มีจอมปลวก กินได้ ในต่างประเทศพบที่ทวีปเอเชียและแอฟริกา   เห็ดห้า เห็ดห้า  เป็นเห็ดในวงศ์ BOLETACEAE จำพวกเห็ดตับเต่า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Phacogyroporus portento-sus (Berk, et Broome) Mc Nabb (ชื่อพ้อง Boletusportentosus Berk. et Broome) หมวกเห็ดรูปกระทะคว่ำ เส้นผ่าศูนย์กลาง 12-30 เซนติเมตร ดอกอ่อนมีขนละเอียดคล้ายกำมะหยี่สีน้ำตาล เมื่อบานเต็มที่กลางหมวกเว้าเล็กน้อย ผิวสีน้ำตาลเข้มอมเหลืองอ่อน ปริแตกเป็นแห่งๆ เนื้อสีเหลืองอ่อน ด้านล่างของหมวกมีรูกลมเล็กๆ สีเหลืองปากรูเชื่อมติดเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อบานเต็มที่รูจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมเขียวหม่นและเขียวหม่นอมน้ำตาล เนื้อในเห็ดเมื่อถูกตัดหรือถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอมเขียว โดยเฉพาะ บริเวณเหนือรูขึ้นไปจนเกือบถึงหมวกและบริเวณก้านตอนบนก้านอวบใหญ่สีน้ำตาลอมเหลือง ยาว 4-8 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 3-4 เซนติเมตร โคนก้านโป้งเป็นกระเปาะบางส่วนนูนและเว้าเป็นร่องลึก ผิวมีขนละเอียดคล้ายกำมะหยี่สีน้ำตาลเช่นเดียวกับหมวก สปอร์ค่อนข้างกลม สีน้ำตาลอมเขียวอ่อน ขนาด 5.2-6.2 x 6.6-9.4 ไมครอน ผิวเรียบ ผนังบาง เห็ดห้านี้ จัดอยู่ในกลุ่มเห็ดตับเต่าชนิดหนึ่ง มีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทางภาคเหนือ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มโคนติดกัน 3-5 ดอก ภาคเหนือเรียกเห็ดห้าเพราะมักขึ้นบริเวณพุ่มต้นหว้าซึ่งชาวเหนือเรียก ต้นห้า เป็นเห็ดกินได้ ในต่างประเทศพบที่มาเลเซียและแอฟริกาตะวันออก  ชาวล้านนานิยมนำมาแกงใส่ยอดมะขาม ยอดผักชี ยอดส้มป่อย หรือยอดผักช่ำ-ผักจ้ำ ให้มีรสเปรี้ยว   เห็ดถอบ เห็ดถอบ หรือทางล้านนาบ้างเรียก เห็ดเหียง คือ เห็ดเผาะ ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Astraeus hygromrtricus (Pers.)Morgan (ชื่อพ้อง Geaster hygromrtricus Pers.) ในวงศ์ASTRAEACEAE ชื่อสามัญภาษาอังกฤษคือ Barometer Earth stars ลักษณะดอกเห็ดเป็นก้อนกลมสีขาวหม่น ขนาด 1.5-3.5 เซนติเมตร เมื่อดอกบานเปลือกนอกแตกออกเป็นรูปดาว 6-8 แฉก เมื่อแห้งจะทุบเข้า เห็ดชนิดนี้จึงบานและหุบได้ ขึ้นอยู่กับสภาพเปียกชื้นหรือแห้ง ภายในเป็นถุงกลมสีขาวหม่นขนาด 1.3-3.4 เซนติเมตร ด้านบนแตกออกเป็นรูให้สปอร์ฟุ้งกระจายออกมา สปอร์รูปกลมสีน้ำตาลขนาด 7-11 ไมครอน ผิวขรุขระ เห็ดเผาะมีเขตการกระจายพันธุ์ในประเทศไทยทั่วทุกภาคเว้นภาคใต้ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวกระจายเป็นกลุ่มใหญ่ในป้าสนและป่าเต็งรัง ต้นฤดูฝนราวเดือนพฤษภาคมชอบขึ้นตามที่เชิงเขา ที่ดอนน้ำท่วมไม่ถึง ใต้ต้นเหียง ต้นตึง(ต้นพลวง) หรือต้นตะเคียน (เรียก เห็ดถอบเคียน) เป็นเห็ดกินได้ พบทั่วโลก ชาวล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารหลายชนิด เช่น ผัดใส่หมู แกงใส่ยอดมะขามหรือยอดผักช่ำ-ผักจ้ำ ต้มกับเกลือ แกงใส่หน่อส้ม (หน่อไม้ดอง) โดยเฉพาะแกงใส่ใบบ่าเหม้า-ยอดมะเม่า เป็นต้น ระยะหลังพบว่ามีผู้ทำเห็ดชนิดนี้บรรจุกระป๋อง   ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ 
เผยแพร่เมื่อ 9 สิงหาคม 2565 • การดู 314 ครั้ง
ผักหวาน เเละไข่มดเเดง อาหารฤดูร้อนล้านนา
ผักหวาน เเละไข่มดเเดง อาหารฤดูร้อนล้านนา
เมื่อเข้าสู่หน้าร้อนหลายๆคนอาจจะมองหาเครื่องดื่มเย็นๆ ซึ่งก็แค่ช่วยได้ไม่นานก็กลับมาร้อนได้อีก แต่รู้หรือไม่ อาหารที่เรารับประทานนั้นสามารถเป็นตัวกำหนดชี้วัดอุณหภูมิในตัวเราได้ด้วย นั่นก็คือ “ผักหวาน” ที่ช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำ และระบายความร้อน ได้ดีเลยทีเดียว แถมหาทานได้ง่าย ผักหวานเป็นผักที่ใช้ปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด และยังเป็นพืชสมุนไพร มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามินซี (vitamin C) บีตา-แคโรทีนซึ่งช่วยในการมองเห็น บำรุงสายตา และมีสรรพคุณเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) มีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรงและ มีเส้นใยอาหารช่วยในการขับถ่าย อีกทั้งยังเป็นทั้งอาหารและยาประจำฤดูร้อน แก้อาการของธาตุไฟได้ตามแพทย์แผนไทย ส่วนยอดนิยมนำมาปรุงอาหาร มีรสหวานกรอบ ช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำ และระบายความร้อนหรือใช้ปรุงเป็นยาเขียวเพื่อลดไข้ ลดความร้อน เมื่อนำไปใช้ประกอบอาหาร ส่วนยอด ใบอ่อน และช่อผลอ่อน ของผักหวาน มีรสชาติหวาน กรอบ อร่อยนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ต้มจิ้มน้ำพริกหรือแจ่ว ผัด อ่อม แกงใส่หน่อไม้ หรือแกงเปรอะ แกงเห็ด แกงเลียง แกงจืด ผัดผัก ยำผัก โดยเฉพาะแถวทางภาคอีสานและภาคเหนือนั้น จะนิยมแกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง แกงใส่ปลาแห้ง ไข่มดแดงถือเป็นเมนูที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีโปรตีนสูง โดยในไข่มดแดง 100 กรัม หรือประมาณ 6 ช้อนกินข้าว จะมีโปรตีนสูงถึง 8.2 กรัม แถมไข่มดแดงยังมีไขมันและแคลอรีน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไข่ไก่ เพราะไข่มดแดงมีไขมันเพียง 2.6 กรัม ในขณะที่ไข่ไก่มีไขมันมากถึง 11.7 กรัม สำหรับปริมาณกิโลแคลอรีในไข่มดแดง ให้พลังงาน 86 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไข่ไก่ให้พลังงานถึง 155 กิโลแคลอรี เมื่อเทียบคุณค่าทางโภชนาการในปริมาณ 100 กรัมเท่ากัน นอกจากไข่มดแดงจะเป็นเมนูที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย วิธีการนำไข่มดแดงมาปรุงประกอบให้สะอาด โดยต้องล้างก่อนนำมาปรุงประกอบอาหาร และต้มหรือลวกให้สุกทุกครั้ง ไม่ควรกินแบบสุกๆ ดิบๆ เพราะอาจปนเปื้อนเชื้อโรค สำหรับวัตถุดิบที่นิยมนำมาปรุงประกอบกับไข่มดแดง มักจะเป็นผักพื้นบ้าน จะต้องล้างทำความสะอาด เพื่อลดการปนเปื้อนจากเชื้อโรค และพยาธิ สารพิษหรือยาฆ่าแมลงเช่นเดียวกัน ขอขอบคุณข้อมูล: https://www.chiangmainews.co.th/page/archives/675178 https://www.chiangmainews.co.th/page/archives/915060/
เผยแพร่เมื่อ 8 มีนาคม 2565 • การดู 411 ครั้ง
วัฒนธรรมการกินล้านนา
วัฒนธรรมการกินล้านนา
การรับประทานอาหารของชาวล้านนา ปกติรับประทานเป็นมื้อ ซึ่งทั่วไปเรียก “คาบ” มีอยู่ 3 มื้อใหญ่ๆ คือมื้อเช้า เรียก “ข้าวงาย” มื้อกลางวัน เรียก “ข้าวตอน” และมื้อเย็น เรียกว่า “ข้าวแลง” ในกรณีที่ต้องลงมือทำงานหนัก เช่น ไถนา นวดข้าว ต้องทำงานแต่เช้ามืดต้องเพิ่ม “ข้าวเถาะ” คืออาหารรองท้องสำหรับผู้ลงงานในตอนเช้าด้วย             อาหารที่รับประทาน อาหารหลักคือ ข้าวเหนียว ซึ่งเรียกชื่อเฉพาะว่า “ข้าวหนึ้ง” มีกับข้าวอย่างน้อย 1 อย่าง และมักมีน้ำพริกประจำมื้ออยู่เสมอ             เฉพาะข้าว จะมีการ “หม่า” คือแช่ หรือหมักไว้หนึ่งคืน รุ่งเช้าก็นำมานึ่งแล้วเก็บไว้ในภาชนะ อาทิ กล่องข้าว ซึ่งเป็นภาชนะสาน หรือไหข้าวที่ใช้นึ่ง เก็บไว้รับประทานตลอดทั้ง 3 มื้อ              ส่วนอาหารที่เป็นกับ มีทั้งอาหารประเภทแกง ยำ ตำ คั่ว ต้ม นึ่ง ปิ้ง หรือ ทอดเป็นต้น             สำหรับสถานที่รับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นชานเรือน แต่ถ้ามีแขกมาร่วม มักรับประทานที่ “เติ๋น” คือบริเวณที่โล่งคู่กับห้องนอน             พฤติกรรมในการรับประทาน ปกติจะล้อมวงรับประทานกันทั้งครอบครัว โดยมีภาชนะสำหรับวางอาหารเป็นถาดที่ยกระดับขึ้นสูงเหนือพื้น เรียกว่า “โตก” หรือ “ขันโตก” การรับประทานจะต้องให้ผู้อาวุโส สูงสุด เช่น ปู่ ย่า ตา ยาย หรือหัวหน้าครอบครัว เป็นผู้เริ่มก่อนเสมอเป็นธรรมเนียม หากผู้เริ่มยังไม่พร้อม ก็ยังรับประทานไม่ได้              ก่อนรับประทาน มักมีการลูบศีรษะ หรือหากมีอาหารที่มีน้ำมันเช่น ทอด หรือผัด ก็มักเอามือป้ายส่วนที่มีน้ำมันมาทาฝ่ามือก่อนเพื่อให้ฝ่ามือลื่นข้าวเหนียวจะได้ไม่ติดมือ เฉพาะเด็กๆ พ่อแม่มักปั้นข้าวยื่นให้ และถ้าเป็นเด็กเล็กจะทำเป็นคำๆ ไว้ให้หยิบใส่ปากโดยสะดวก             กริยาอาการในการรับประทานจะใช้ข้าวปั้นเป็นคำจิ้มอาหารหรือใช้ก้อนคำข้าวคีบอาหารส่งเข้าปาก บางครั้งก็ใช้ช้อนตักน้ำแกงขึ้นซด เมื่อรู้สึกผืดคอ              การรับประทานอาหารแต่ละมื้อ จะมีธรรมเนียมปฏิบัติซึ่งบางอย่างถือเป็นข้อห้าม บางอย่างถือเป็นมารยาทในการรับประทาน ดังนี้             - ไม่รับประทานก่อนผู้ใหญ่             - ไม่พูดคุยส่งเสียงดัง ตามคำพังเพยว่า “หื้อดักเมื่อกินข้าว ดักเมื่อเข้านอน” คือให้ “ดัก” (เงียบ) ขณะกินข้าว เงียบเมื่อจะเข้านอน             - ไม่พูดสิ่งที่น่ารังเกียจ เช่น ของเน่าเหม็น อุจจาระ เป็นต้น             - ไม่ทำอาการที่น่ารังเกียจ เช่น ผายลม ถ่มถุย สั่งน้ำมูก เป็นต้น             - ไม่ทำอาการที่ไม่สำรวม เช่น หัวเราะ หยอกล้อ เล่นกัน             - ไม่ทะเลาะวิวาทกัน             - ไม่นินทาผู้อื่น             - ไม่ดุด่า ตำหนิ หรือสั่งสอนกันในวงข้าว             - ไม่เคาะถ้วยชาม             - ไม่ “ยอแคม” คือ ยกถ้วยขึ้นซดน้ำแกง             - ไม่ใช้ปากเล็มข้าวที่ติดมือ             - ไม่ “กินบกจกลง” คือคดข้าวกินเฉพาะตรงกลาง             - ไม่กล่าวคำว่า “กั๊ดต๊อง” (คัดท้อง – แน่นท้อง) เมื่อรับประทานอาหารอิ่มแล้ว             - ไม่ “สกหม้อแกง” คือ หยิบอาหารในหม้อกินลับหลังคนอื่น                          เมื่อเสร็จสิ้นการรับประทานอาหารแล้ว จะเก็บสำรับอาหารในส่วนที่เหลือ เพื่อเก็บไว้ในมื้อต่อไป โดยเฉพาะ “น้ำพริกตาแดง” จะคว่ำถ้วยลงเพื่อให้น้ำพริกอยู่ได้นาน เป็นการถนอนอาหารไปด้วยในตัว ส่วนอาหารที่เหลือและคิดว่าไม่เก็บไว้กิน ก็จะนำไปเทลง “หม้อข้าวหมู” สำหรับเป็นอาหารเลี้ยงหมูต่อไป             สิ่งที่เป็นวัฒนธรรมอีกอย่าง คือ หลังจากดื่มน้ำหลังอาหารและมักไปมวนบุหรี่สูบพร้อมอมเหมี้ยงอย่างสุขสำราญ   ข้อมูลจากหนังสือ ร้อยสาระ สรรพล้านนาคดี เล่ม 3 เขียนโดย อาจารย์สนั่น ธรรมธิ ผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปวัฒนธรรม 
เผยแพร่เมื่อ 8 มีนาคม 2565 • การดู 419 ครั้ง
ลาบ
ลาบ
ลาบ สุรา นารี              ลาบ โดยเฉพาะ “ลาบชิ้น” เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสดคลุกเคล้ากับเลือดๆ  เป็นของดิบแดง หลายคนถึงกับกล่าวว่าเป็นมังสาหารของยักษ์  ยักษ์ตัวใหญ่ มีเขี้ยว ดุร้ายใจกล้า ทรงไว้ซึ่งมนตราเข้มขลัง มีพลังมหาศาลไม่ครั่นคร้ามต่อผู้ใด ชายที่เป็นชายชาตรีจริงต้องกินของดิบแดงได้ดั่งยักษ์ มีคุณสมบัติคล้ายยักษ์ ถึงจะได้รับการยอมรับของสังคม ชายที่ไม่กินลาบดิบถือเป็นคนไม่กล้า หน้าตัวเมีย หนักเข้าถึงกับไล่ให้ไปเอาผ้าซิ่นมานุ่ง และไม่ยอมให้สุงสิงเข้ากลุ่มกับผู้ชาย             ในคุณสมบัติของยักษ์อย่างหนึ่งคือมีมนตราเข้มขลัง ลูกผู้ชายก็ควรทรงไว้ซึ่งมนตราเข้มขลังเช่นกัน การทำลาบจึงต้องทำกันหมู่ผู้ชายด้วยกันเท่านั้น ไม่นิยมให้ผู้หญิงเข้าไปมีส่วนร่วม ทั้งนี้มีเหตุผลว่าถ้าให้ผู้หญิงทำลาบอาจเผลออ้าขาตำน้ำพริก หรือคลุกขยำยำลาบ เป็นเหตุให้ลาบนั้นเกิดอาถรรพณ์ทำให้มนต์คาถาเสื่อมคลาย  อีกอย่างหนึ่งเป็นเพราะผู้หญิงมีประจำเดือนซึ่งเลือดประเดือนมีสีแดงสดเหมือนลาบ หากประจำเดือนปนเปื้อนไปกับลาบจะทำให้เสื่อมมนต์ขลังเช่นกัน  คุณสมบัติของลูกผู้ชายอีกประการหนึ่งคือต้องดื่มเหล้าเป็น การบริโภคลาบมักมีเหล้าอยู่คู่กันเสมอ กล่าวกันว่าวงใดที่กินลาบไม่มีเหล้าถือเป็น “ลาบแม่” คือลาบตัวเมีย ดังนั้นลูกผู้ชายกินลาบต้องดื่มเหล้าได้ด้วย นอกจากนี้ ยังเชื่อกันว่าถ้าดื่มเหล้าในปริมาณที่พอเหมาะก่อนกินข้าวกับลาบดิบจะทำให้ชายนั้นทรงพลังสามารถประกอบกามกิจได้อย่างมีคุณภาพ  ในเมื่อลาบเป็นเรื่องของผู้ชาย แต่ในครอบครัวไม่ได้มีเฉพาะผู้ชาย การบริโภคลาบจึงมีพื้นที่ที่เป็นสัดส่วนในการบริโภค บรรดาชายที่แข็งแรงมักตั้งวงรับประทานลาบดิบบน “เติน” คือบริเวณโถงรับแขกหรือประกอบพิธีกรรมของตัวเรือน ส่วนคนชรา ผู้หญิงและเด็ก จะตั้งวงแยกออกมา ลาบที่รับประทานมักเป็น “ลาบขั้ว” (ลาบคั่ว) คือลาบที่นำไปผัดให้สุกแล้ว วงลาบอย่างหลังนี้มักเรียก “ลาบแม่” ไปด้วย เพราะนอกจากไม่มีเหล้าแล้วผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นหญิงและเด็ก   ลาบ - ลาภ  ด้วยเหตุที่คำว่า “ลาบ” มีเสียงพ้องกับคำว่า “ลาภ” เมื่อล่าได้ฟาน(เก้ง)จากป่าซึ่งนานทีมีหนก็ถือเป็นลาภ  จึงนิยมนำมาทำลาบ หากถูกหวยรวยทรัพย์ หรือได้รับประโยชน์มากเป็นกรณีพิเศษ เช่นขายที่ดินได้ หรือประสบผลสำเร็จในชีวิตก็เลี้ยงฉลองด้วยลาบ  ในเทศกาล งานประเพณี โอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงอื่นๆ เช่น สงกรานต์ แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ ปอยหลวง ปอยน้อย กินสลาก เลี้ยงต้อนรับ เลี้ยงส่ง เลี้ยงแสดงความยินดี เลี้ยงขอบคุณ เป็นต้น ต้องมีลาบเป็นอาหารหลักเพื่อให้เกิดโชคลาภตามชื่อของลาบนั่นเอง อย่างไรก็ตาม ความเชื่อและค่านิยมที่กล่าวมา ปัจจุบันเจือจางลงไปมาก หญิงชายสามารถทำลาบได้ และบริโภคได้เสมอกัน อีกทั้งยังมีร้านขายลาบ ร้านลาบ และมีจำหน่ายตามตลาดโดยทั่วไป แต่ถึงอย่างไร ลาบก็ยังเป็นลาบซึ่งเป็นอาหารชั้นสูง เป็นอาหารยอดนิยมคู่กับสังคมล้านนามาช้านาน และตลอดไป บทความผักกับลาบ : ผักกับลาบ เขียนโดย : สนั่น ธรรมธิ ผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปวัฒนธรรมล้านนา
เผยแพร่เมื่อ 8 มีนาคม 2565 • การดู 438 ครั้ง
ผักกับลาบ
ผักกับลาบ
ชาวล้านนาในอดีต แม้กระทั่งในปัจจุบัน หากมีคนถามว่า “แลงนี้เยี๊ยะหยังกิ๋นหา” (เย็นนี้ทำอะไรกินจ๊ะ) หากผู้ถูกถามมีเมนูอาหารมื้อเย็นเป็น “ลาบ” ก็จะยืดอกตอบอย่างภาคภูมิใจว่า “ลาบก่า !” (ลาบสิ !) เพราะการได้กินลาบในครอบครัว นั้นถือว่าเป็นเมนูอาหารที่สุดพิเศษแล้ว เนื่องจากลาบจะนิยมทำกินกันในโอกาสสำคัญหรืองานเลี้ยงในเทศกาศต่างๆ โดยเฉพาะงานมงคล นอกจากการทำลาบจะมีวัตดุดิบ และขั้นตอนที่ค่อนข้างละเอียด อาจต้องช่วยกันทำหลายคน และใช้เวลาค่อนข้างมากพอสมควร แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในขันโตกหรือสำรับในมื้อนั้น นั่นก็คือ “ผักกับลาบ” (ผักแกล้ม) เป็นผักสดนานาชนิดส่วนใหญ่จะหาได้ในท้องถิ่นหรือบริเวณโดยรอบของเรือน โดยเฉพาะสมุนไพรประเภทที่มีกลิ่นหอมฉุน มีรสขม หรือเปรี้ยวฝาด โดยนิยมกินกับลาบ ดังนี้ 1. ยอดบ่าปีน (ยอดอ่อนมะตูม) ช่วยขับลม รักษาอาหารท้องเสีย ช่วยลดไข้ แก้อักเสบ  2. ยอดบ่ายม (ยอดอ่อนใบมะยม) ใบช่วยบำรุงประสาท เเละช่วยบรรเทาอาการปวดศีรษะ 3. ผักแปม ช่วยแก้อาหารท้องอืด ชาวยให้เจริญอาหาร 4. ผักคาวตอง (พลูคาว) ขับลมในกระเพาะ ภายนอกใช้ทาแก้กลากเกลื้อน 5. ดีปลากั้ง ช่วยแก้เบาหวาน ยอดอ่อนมีรสขมอ่อนๆ ช่วยให้เจริญอาหาร 6. ดีปลีอ่อน หรือ ยอดใบอ่อน ใช้เป็นธาตุ ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องร่วง แก้ปวดท้อง แก้อาการท้องอืด 7. เทียนแกลบ ใช้ขับลม อาหารไม่ย่อย ขับปัสสาวะ กระตุ้นความอยากอาหาร แก้ไอ ละลายเสมหะ เเละขับเสมหะ  8. หอมด่วนหลวง (หูเสือ) ยอดอ่อนกินเป็นผักสด ช่วยขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร น้ำคั้นจากใบแก้ปวดหู หูน้ำหนวก 9. ยอดอ่อนใบมะกอก แก้หูอักเสบ แก้ปวดหู แก้ร้อนใน แก้กระหายน้ำ ช่วยทำให้ชุ่มคอ รักษาอาการปวดท้อง รักษาอาการท้องเสีย 10. ผักจีฝรั่ง,หอมป้อมเป้อ (ผักชีฝรั่ง) ช่วยบำรุงกระดูกเเละฟันให้แข็งแรง ช่วยยับยั้งเเละชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง 11. ฝักลิ้นไม้เผา (ฝักเพกา) ช่วยบำรุงเเละรักษาสายตา ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ลดโอกาสเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งได้ ใช้แก้ร้อนใน เเละทำให้ร่างกายอบอุ่นได้ ช่วยในการขับลม    
เผยแพร่เมื่อ 20 กรกฎาคม 2564 • การดู 10,736 ครั้ง
ข้าวเเคบ
ข้าวเเคบ
“ข้าวแคบ” มีลักษณะคล้ายแผ่นโรตีสายไหม แต่บางกว่า แข็งกว่า และใสกว่า  เหตุผลที่ต้องทำข้าวแคบเเละข้าวควบในช่วงฤดูร้อนก่อนเทศกาลปีใหม่เมืองนั้น คาดว่าเพราะในช่วงฤดูร้อนนั้นมีแสงแดดที่ร้อนจัด เพียงพอที่จะตากข้าวควบข้าวแคบให้แห้ง ได้ภายในวันเดียว ซึ่งในฤดูกาลอื่นๆ นั้นไม่สามารถทำได้ เนื่องจากในฤดูฝน ก็มีทั้งฝนตกและความชื้นสูง ส่วนในฤดูหนาวนั้น กลางคืนจะยาวกว่ากลางวัน ถึงเเม้แสงแดดในเวลากลางวัน จะร้อนจัด แต่ระยะเวลากว่าที่แสงแดดจะส่องทำให้ข้าวเเคบสุกได้  วิธีการทำข้าวเเคบ 1.แช่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปโม่หินหรือไฟฟ้า หรือตำด้วยครกกระเดื่องจนเป็นแป้ง หรืออาจจะใช้แป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูปก็ได้ เเล้วนำมาผสมน้ำเปล่า สะอาดจนเหลวเป็นน้ำแป้ง เติมเกลือลงไปเล็กน้อยตามใจชอบ พิจารณาจากการนำไปใช้ เช่น ข้าวแคบหนาหรือข้าวแคบพันข้าวเหนียว จะต้องมีรสเค็มกว่าข้าวแคบที่ใช้พันหมี่ ซึ่งข้าวแคบพันหมี่มักนิยมทำแผ่นบางและรสจืด 2.การเตรียมเตาและหม้อดิน ใช้เตาปั้นด้วยดินสำหรับใช้กับฟืนตั้งกะทะใส่น้ำ วางหม้อดินปากแคบลักษณะครึ่งใบไม่มีก้นลงไปในกระทะ เติมน้ำให้เหลือขอบกระทะประมาณ ๒ นิ้ว ปากหม้อขึงผ้าขาวบางให้ตึง ตั้งไฟจนน้ำเดือดให้มีไอน้ำผ่านขึ้นมา เจาะรูผ้าขาวบางปากหม้อประมาณ ๒ นิ้ว เพื่อให้ไอน้ำผ่านออกมาได้ แล้วจึงจะใช้ทัพพีตักน้ำข้าวแป้ง มาละเลงบนผ้าขาวบางให้เป็นแผ่นกลมพอประมาณไม่หนามาก มันจะคล้ายๆ กับการทำข้าวเกรียบ ปากหม้อ เรียกว่า “การไล้ข้าวแป้ง” คนที่ทำเก่งๆ นั้นจะไล้ข้าวแป้งเป็นแผ่นกลมสวยเสมอกัน 3. เมื่อแผ่นแป้งเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีใสขึ้นและผิวหน้าเริ่มแห้ง แสดงว่าข้าวแคบนั้นสุกแล้ว ก็จะ ใช้ไม้ช้อนเช็ดด้วยเปลือกไม้งิ้ว เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวแป้งติดไม้แล้วยกแผ่นแป้งขึ้นและต้องพลิกไม้ขึ้นเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งไหลหลุดจากไม้ จากนั้นจึงนำไปแผ่นบนไพคา โดยวางแผ่นแป้งด้านที่แห้งนั้นลงบนไพคา 4. เมื่อไล้ข้าวแคบและช้อนข้าวแคบไปวางบนไพคาจนเต็มแล้ว ก็จะยกไพคาไปตากแดด ถ้าแดดแรงจัดก็จะใช้เวลาเพียงครึ่งวันแผ่นข้าวแคบก็จะแห้ง ต้องคอยพลิก แผ่นข้าวแคบ ให้แห้งทั่วทั้งแผ่น เมื่อแห้งดีแล้วก็จะเก็บใส่กระบุงเก็บไว้ใช้งานต่อไป (เวลาจะรับประทานข้าวแคบในสมัยก่อน จะนำมาปิ้งไฟ แล้วบดให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ (ภาษาพื้นบ้านของชาวลับแลเรียกว่า“การเนียงข้าวแคบ”) ใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวเหนียวใส่หมูปิ้งก็ได้เป็นอาหารเช้าที่รับประทานในหนึ่งมื้อได้เลย เหมือนกับกับข้าวอย่างอื่น) ความเเตกต่างของข้าวเเคบเเละข้าวควบ “ข้าวแคบ” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ได้ให้ความหมายไว้ว่า คือ "ข้าวเกรียบที่มีรสเค็ม ๆ อย่างข้าวเกรียบกุ้ง" เป็นภาษาท้องถิ่นภาคเหนือ "ข้าวแคบ"เป็นของกินชนิดหนึ่งที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว เป็นแผ่นตากให้แห้ง “ข้าวแคบ” มีอยู่ ๒ ชนิด ชนิดหนึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า จะเป็นแผ่นบางๆ รสจืด มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖ นิ้ว อีกชนิดหนึ่งทำจากแป้งข้าวเหนียวเป็นแผ่นหนากว่ามีรสเค็มและมีขนาดเล็กกว่า มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓ นิ้ว ปัจจุบันผู้ทำข้าวแคบบางคนอาจปรุงรส เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หรือ หวานเล็กน้อย ลงไปก่อนที่จะทำให้สุกเป็นแผ่น ขอบคุณข้อมูลจาก CultureLampang     
เผยแพร่เมื่อ 17 พฤศจิกายน 2563 • การดู 2,476 ครั้ง
เมนูอาหารจากบ่าลิดไม้
เมนูอาหารจากบ่าลิดไม้
บ่าลิดไม้ หรือ บ่าลิ้นไม้ หรือ ลิ้นฟ้า บางครั้งใช้คำว่า”ฝัก”แทนคำว่า “บ่า” เช่น ฝักลิดไม้ ฝักลิ้นฟ้า ตรงกับภาษาไทยกลางเรียกว่า เพกา เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูง 4 - 12 เมตร เปลือกลำต้นสีเทาเรียบแตกเป็นร่องตื้นๆ ลำต้นและกิ่งมีรอยแตกเป็นช่องอากาศ “ใบ”เป็นใบประกอบแบบขนนกสามชั้น มีใบยอ่ย 5 ใบ รูปไข่ ปลายแหลม โคนใบสอบเข้าและเบี้ยว “ดอก”ออกตรงปลายยอด เป็นช่อที่มีขนาดใหญ่ ก้านช่อดอกยาว 1 - 2 เมตร จะบานพร้อมกันครั้งละ 2 - 3 ดอกเท่านั้น ส่วนของบ่าลิดไม้ที่ใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ฝักอ่อน โดยนำไปเฝา ไฟให้ไหม้เกรียม และขูดผิวที่ไหม้ไฟออก หั่นแล้วใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก เช่น น้ำพริกปลา หรือ ลาบวัว ลาบควายหรือหั่นฝอยใช้ผัดร่วมกับหน่อไม้ จะมีรสขมแต่ลำขนาด ดอกบ่าลิดไม้ลวกกินกับน้ำพริก ยำใส่ไข่ หรือนำไปใส่เครื่องปรุงแล้วห่อใบตองปิ้งไฟ เรียกแอ็บดอกบ่าลิดไม้ ส่วน”ลำต้น”นั้นใช้ทำลาบวัว ลาบควาย ซึ่งถ้าเป็นเนื้อที่ค้างคืนจะช่วยให้เนื้อจับกัน ไม่เละ และช่วยชูรสอีกเสียด้วย ประโยชน์ทางสมุนไพร คือเปลือกต้นลิดไม้ที่มีรสฝาด เย็นและขมเล็กน้อย เป็นยาสมานแผล ดับพิษ ส่วน”ราก”ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ทำให้เกิดน้ำย่อยอาหาร “ผล”เป็นฝักรูปร่างแบนยาวคล้ายดาบ ปลายฝักเรียวแหลมห้อยลง บ่าลิดไม้ จะออกดอกเดือนมิถุนายน-ธันวาคม และออกผลเดือนสิงหาคม-กุมภาพันธ์ เป็นพืชที่มักพบในป่าผสมผลัดใบ ป่าแดง ป่าทุ่งและบริเวณไร่สวน (ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ เล่ม ๑๑)
เผยแพร่เมื่อ 24 มีนาคม 2563 • การดู 2,511 ครั้ง
ดอกไม้กินได้
ดอกไม้กินได้
“ดอกไม้กินได้” คนเราต้องกินผักเพราะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้องกินสม่ำเสมอและให้มากพอ ในสมัยโบราณ คนเราใช้พืชผักรอบตัวเป็นยารักษาอาการป่วย คนโบราณกินทั้งราก ต้น ใบ ดอก มีแบบกินสด และกินสุก แล้วแต่ว่ามีจุดประสงค์อะไร ดังนั้นไม่แปลกอะไรที่เราจะเอาดอกไม้มากินที่เราคุ้นเคยกันดีเช่น แกงส้มดอกแค แกงแคดอกต้าง สองแกงนี้ใช้แก้ไข้หัวลมเช่นเดียวกันแต่ดอกไม้กินไม่ได้หมดทุกอย่าง เพราะบางอย่างเป็นพิษ เช่น ดอกยี่โถ ดอกชวนชม เนื่องจากมีไกลโคไซด์บางตัว ที่จะเป็นอันตรายต่อหัวใจ อย่างเช่นดอกไม้ที่สามารถกินได้ตามฤดูกาล คนไทยนิยมกินพืชผักตามฤดูกาลเสมอมา ดังนั้นในฤดูต้นไม้ผลิดดอก เราก็เก็บมากินเป็นอาหาร ส่วนมากเอามาลวกหรือต้มจิ้มน้ำพริก ชุบแป้งทอด เอามาแกง เอามาต้มน้ำดื่ม ฯลฯ เช่น ดอกโสน ลวกจิ้มน้ำพริก ทำขนม ดอกแคแดง ลวกจิ้มน้ำพริก ใช้แกงส้ม ดอกขจร ทำยำดอกขจร ใช้ใส่ไข่เจียว แคหางค่าง หรือแคนา ลวกจิ้มน้ำพริก ยัดไส้หมูแล้วทอด ดอกพะยอม ชุบแป้งทอด แกงส้ม ดอกชมนาด ใส่ข้าวแช่ ทำให้หอมข้าวใหม่ ดอกลีลาวดี ชุบแป้งทอด ดอกอัญชัน ต้มน้ำดื่ม ใส่ข้าวยำ ดอกดาหลา ซอยใส่ข้าวยำ ดอกกวางตุ้ง แกง ทำผักกาดจอ ลวกจิ้มน้ำพริก ดอกงิ้ว เกสรตากแห้ง เอามาแช่น้ำแล้วใส่แกงแค ใส่น้ำเงี้ยว ดอกครั่ง ใส่ส้า หรือยำแบบพื้นเมืองล้านนา ข้อมูลอ้างอิงจาก : พญ.ลลิตา ธีระสิริ (ผู้อำนวยการบัลวีเวียงพิงค์ศูนย์ธรรมชาติบำบัด)
เผยแพร่เมื่อ 24 มีนาคม 2563 • การดู 3,388 ครั้ง
อาหารการกินของชาวล้านนา
อาหารการกินของชาวล้านนา
ชาวล้านนาในอดีตดำเนินชีวิตอย่างเรียบง่าย  มีลักษณะเป็นสังคมเกษตรกรรมที่พึ่งพาอาศัยกันระหว่างคนในชุมชน   กลุ่มละแวกบ้านเรือนเดียวกันจะแสดงออกซึ่งมิตรไมตรีจิตที่ดี  ด้วยการช่วยเหลือเพื่อนบ้านในยามยาก  การแบ่งปันอาหารให้กันและกัน  รวมถึงการร่วมมือลงแรงทำงานต่างๆ ด้วยกัน  ซึ่งจะเห็นว่าคนล้านนามักใช้คำว่า  “ฮอม”  กับการช่วยเหลือคนในชุมชน  มีทั้งการ ฮอมแรง  ฮอมเงิน  ฮอมของ  ดังเช่นในงานบุญพิธี  เพื่อนบ้านต่างก็นำเนื้อสัตว์  ผัก  และวัตถุดิบในการทำอาหารมาฮอมเจ้าภาพ  คนที่มาร่วมงานได้ก็จะช่วยกันจัดข้าวของเครื่องใช้ในพิธี  เตรียมสถานที่  เตรียมอาหารเลี้ยงคนภายในงาน  บางครั้งหากใครที่ไม่สามารถมาได้ก็จะฮอมด้วยเงินแทน  เป็นต้น             ลักษณะนิสัยของชาวล้านนาเป็นผู้มีอัธยาศัยดีเป็นกันเอง  หากมีแขกมาเยี่ยมบ้านเรือนก็จะให้การต้อนรับเป็นอย่างดี  ด้วยเครื่องดื่มและอาหารที่จัดเตรียมเป็นพิเศษ  บางครั้งอาจมีของฝากติดไม้ติดมือแขกผู้มาเยือนไปด้วย   อาหารของชาวล้านนาจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก  กินกับอาหารพื้นถิ่นที่มีกรรมวิธีการปรุงหลากหลายประเภท  อาทิ  นึ่ง  แกง  ส้า  ลาบ อ่อม  แต่ละประเภทต่างก็ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่น  ซึ่งภายในบริเวณบ้านก็จะปลูกพืชผักสวนครัว  เลี้ยงสัตว์ประเภทหมู  เป็ด  ไก่  และหาอาหารตามธรรมชาติ  เช่น  ปลาตามหนองบึง  หน่อไม้  เห็ด  สัตว์ในป่า  เป็นต้น  หากต้องการแลกเปลี่ยนซื้อขายสินค้าชนิดอื่นๆ ก็ต้องไปกาดลี  คือตลาด  สถานที่นัดพบของคน  เพื่อเลือกซื้อสินค้าท้องถิ่นและสินค้าที่จำเป็น  อีกทั้งยังเป็นแหล่งกระจายข่าวสารต่างๆ จากสังคมภายนอกสู่สังคมในท้องถิ่น  ลักษณะของกาดมีทั้งขนาดใหญ่และเล็กตามขนาดของเมือง  โดยแต่ละเมืองจะมีตลาดใหญ่ประจำเมือง  คือกาดหลวง  และกาดเล็กๆ อยู่ตามหมู่บ้าน  เช่น  กาดก้อม  กาดนัด  เป็นต้น  ส่วนการค้าขายระหว่างเมืองจะใช้เส้นทางเดินเท้า  เดินทางเป็นคาระวานม้าต่างวัวต่าง  โดยเชื่อมเมืองสำคัญต่างๆ ไว้ด้วยกัน เช่น  เส้นทางค้าจากเชียงรุ่งสิบสองปันนา  มายังเมืองเชียงตุง  เมื่อเข้าสู่เชียงรายแล้วก็ตรงมายังเชียงใหม่   ตลอดเส้นทางก็จะซื้อของตามเมืองต่างๆ  ไปขายตามรายทาง  โดยเฉพาะชา  ผ้าไหม  ที่เป็นสินค้าจากจีน  จะมาขายยังเชียงตุง  และล้านนา  เป็นต้น แหล่งอาหาร ในอดีตคนล้านนาจะหาอาหารอย่างง่ายๆ โดยการเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ในบริเวณพื้นที่ของตนเอง  หากต้องการอาหารที่พิเศษจากเดิมก็จะเก็บของป่า ลักษณะป่าทางภาคเหนือเป็นป่าโปร่ง  เรียกว่า  “ป่าแพะ”    เป็นป่าชุมชนที่มีพันธุ์ไม้จำพวกต้นสัก  ต้นเหียง  ไม้ไผ่และไม้พุ่มอื่นๆ ขึ้นอยู่สลับกันบนดินร่วนที่มีส่วนผสมของก้อนหินขนาดเล็ก  ในแต่ละฤดูป่าแพะก็จะผลิตอาหารที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละสายพันธุ์ของพืชและสัตว์  ฤดูร้อนมีไข่มดแดง  ผักหวาน  ฤดูฝนมีเห็ด  แมลงต่างๆ  ทั้งนี้ผลิตผลจากป่าแพะ  ยังให้ไม้สักและไม้ไผ่ที่เป็นวัตถุดิบอย่างดีในการสร้างบ้านเรือนอีกด้วย  จึงเป็นการแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม  ที่คนต้องปรับตัวให้สอดคล้องกับถิ่นที่อยู่อาศัย
เผยแพร่เมื่อ 3 ธันวาคม 2562 • การดู 4,286 ครั้ง