อาหารล้านนา

อาหารการกินของชาวล้านนาที่นำวัตถุดิบ และส่วนประกอบต่างๆ มาผ่านกระบวนการเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ และมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยการใช้สมุนไพรและพืชท้องถิ่น

พบทั้งหมด 11 รายการ
 
 
ผักกับลาบ
ผักกับลาบ
ชาวล้านนาในอดีต แม้กระทั่งในปัจจุบัน หากมีคนถามว่า “แลงนี้เยี๊ยะหยังกิ๋นหา” (เย็นนี้ทำอะไรกินจ๊ะ) หากผู้ถูกถามมีเมนูอาหารมื้อเย็นเป็น “ลาบ” ก็จะยืดอกตอบอย่างภาคภูมิใจว่า “ลาบก่า !” (ลาบสิ !) เพราะการได้กินลาบในครอบครัว นั้นถือว่าเป็นเมนูอาหารที่สุดพิเศษแล้ว เนื่องจากลาบจะนิยมทำกินกันในโอกาสสำคัญหรืองานเลี้ยงในเทศกาศต่างๆ โดยเฉพาะงานมงคล นอกจากการทำลาบจะมีวัตดุดิบ และขั้นตอนที่ค่อนข้างละเอียด อาจต้องช่วยกันทำหลายคน และใช้เวลาค่อนข้างมากพอสมควร แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในขันโตกหรือสำรับในมื้อนั้น นั่นก็คือ “ผักกับลาบ” (ผักแกล้ม) เป็นผักสดนานาชนิดส่วนใหญ่จะหาได้ในท้องถิ่นหรือบริเวณโดยรอบของเรือน โดยเฉพาะสมุนไพรประเภทที่มีกลิ่นหอมฉุน มีรสขม หรือเปรี้ยวฝาด โดยนิยมกินกับลาบ ดังนี้ 1. ยอดบ่าปีน (ยอดอ่อนมะตูม) ช่วยขับลม รักษาอาหารท้องเสีย ช่วยลดไข้ แก้อักเสบ  2. ยอดบ่ายม (ยอดอ่อนใบมะยม) ใบช่วยบำรุงประสาท เเละช่วยบรรเทาอาการปวดศีรษะ 3. ผักแปม ช่วยแก้อาหารท้องอืด ชาวยให้เจริญอาหาร 4. ผักคาวตอง (พลูคาว) ขับลมในกระเพาะ ภายนอกใช้ทาแก้กลากเกลื้อน 5. ดีปลากั้ง ช่วยแก้เบาหวาน ยอดอ่อนมีรสขมอ่อนๆ ช่วยให้เจริญอาหาร 6. ดีปลีอ่อน หรือ ยอดใบอ่อน ใช้เป็นธาตุ ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องร่วง แก้ปวดท้อง แก้อาการท้องอืด 7. เทียนแกลบ ใช้ขับลม อาหารไม่ย่อย ขับปัสสาวะ กระตุ้นความอยากอาหาร แก้ไอ ละลายเสมหะ เเละขับเสมหะ  8. หอมด่วนหลวง (หูเสือ) ยอดอ่อนกินเป็นผักสด ช่วยขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร น้ำคั้นจากใบแก้ปวดหู หูน้ำหนวก 9. ยอดอ่อนใบมะกอก แก้หูอักเสบ แก้ปวดหู แก้ร้อนใน แก้กระหายน้ำ ช่วยทำให้ชุ่มคอ รักษาอาการปวดท้อง รักษาอาการท้องเสีย 10. ผักจีฝรั่ง,หอมป้อมเป้อ (ผักชีฝรั่ง) ช่วยบำรุงกระดูกเเละฟันให้แข็งแรง ช่วยยับยั้งเเละชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง 11. ฝักลิ้นไม้เผา (ฝักเพกา) ช่วยบำรุงเเละรักษาสายตา ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ลดโอกาสเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งได้ ใช้แก้ร้อนใน เเละทำให้ร่างกายอบอุ่นได้ ช่วยในการขับลม    
เผยแพร่เมื่อ 20 กรกฎาคม 2564 • การดู 2,294 ครั้ง
ข้าวเเคบ
ข้าวเเคบ
“ข้าวแคบ” มีลักษณะคล้ายแผ่นโรตีสายไหม แต่บางกว่า แข็งกว่า และใสกว่า  เหตุผลที่ต้องทำข้าวแคบเเละข้าวควบในช่วงฤดูร้อนก่อนเทศกาลปีใหม่เมืองนั้น คาดว่าเพราะในช่วงฤดูร้อนนั้นมีแสงแดดที่ร้อนจัด เพียงพอที่จะตากข้าวควบข้าวแคบให้แห้ง ได้ภายในวันเดียว ซึ่งในฤดูกาลอื่นๆ นั้นไม่สามารถทำได้ เนื่องจากในฤดูฝน ก็มีทั้งฝนตกและความชื้นสูง ส่วนในฤดูหนาวนั้น กลางคืนจะยาวกว่ากลางวัน ถึงเเม้แสงแดดในเวลากลางวัน จะร้อนจัด แต่ระยะเวลากว่าที่แสงแดดจะส่องทำให้ข้าวเเคบสุกได้  วิธีการทำข้าวเเคบ 1.แช่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปโม่หินหรือไฟฟ้า หรือตำด้วยครกกระเดื่องจนเป็นแป้ง หรืออาจจะใช้แป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูปก็ได้ เเล้วนำมาผสมน้ำเปล่า สะอาดจนเหลวเป็นน้ำแป้ง เติมเกลือลงไปเล็กน้อยตามใจชอบ พิจารณาจากการนำไปใช้ เช่น ข้าวแคบหนาหรือข้าวแคบพันข้าวเหนียว จะต้องมีรสเค็มกว่าข้าวแคบที่ใช้พันหมี่ ซึ่งข้าวแคบพันหมี่มักนิยมทำแผ่นบางและรสจืด 2.การเตรียมเตาและหม้อดิน ใช้เตาปั้นด้วยดินสำหรับใช้กับฟืนตั้งกะทะใส่น้ำ วางหม้อดินปากแคบลักษณะครึ่งใบไม่มีก้นลงไปในกระทะ เติมน้ำให้เหลือขอบกระทะประมาณ ๒ นิ้ว ปากหม้อขึงผ้าขาวบางให้ตึง ตั้งไฟจนน้ำเดือดให้มีไอน้ำผ่านขึ้นมา เจาะรูผ้าขาวบางปากหม้อประมาณ ๒ นิ้ว เพื่อให้ไอน้ำผ่านออกมาได้ แล้วจึงจะใช้ทัพพีตักน้ำข้าวแป้ง มาละเลงบนผ้าขาวบางให้เป็นแผ่นกลมพอประมาณไม่หนามาก มันจะคล้ายๆ กับการทำข้าวเกรียบ ปากหม้อ เรียกว่า “การไล้ข้าวแป้ง” คนที่ทำเก่งๆ นั้นจะไล้ข้าวแป้งเป็นแผ่นกลมสวยเสมอกัน 3. เมื่อแผ่นแป้งเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีใสขึ้นและผิวหน้าเริ่มแห้ง แสดงว่าข้าวแคบนั้นสุกแล้ว ก็จะ ใช้ไม้ช้อนเช็ดด้วยเปลือกไม้งิ้ว เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวแป้งติดไม้แล้วยกแผ่นแป้งขึ้นและต้องพลิกไม้ขึ้นเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งไหลหลุดจากไม้ จากนั้นจึงนำไปแผ่นบนไพคา โดยวางแผ่นแป้งด้านที่แห้งนั้นลงบนไพคา 4. เมื่อไล้ข้าวแคบและช้อนข้าวแคบไปวางบนไพคาจนเต็มแล้ว ก็จะยกไพคาไปตากแดด ถ้าแดดแรงจัดก็จะใช้เวลาเพียงครึ่งวันแผ่นข้าวแคบก็จะแห้ง ต้องคอยพลิก แผ่นข้าวแคบ ให้แห้งทั่วทั้งแผ่น เมื่อแห้งดีแล้วก็จะเก็บใส่กระบุงเก็บไว้ใช้งานต่อไป (เวลาจะรับประทานข้าวแคบในสมัยก่อน จะนำมาปิ้งไฟ แล้วบดให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ (ภาษาพื้นบ้านของชาวลับแลเรียกว่า“การเนียงข้าวแคบ”) ใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวเหนียวใส่หมูปิ้งก็ได้เป็นอาหารเช้าที่รับประทานในหนึ่งมื้อได้เลย เหมือนกับกับข้าวอย่างอื่น) ความเเตกต่างของข้าวเเคบเเละข้าวควบ “ข้าวแคบ” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ได้ให้ความหมายไว้ว่า คือ "ข้าวเกรียบที่มีรสเค็ม ๆ อย่างข้าวเกรียบกุ้ง" เป็นภาษาท้องถิ่นภาคเหนือ "ข้าวแคบ"เป็นของกินชนิดหนึ่งที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว เป็นแผ่นตากให้แห้ง “ข้าวแคบ” มีอยู่ ๒ ชนิด ชนิดหนึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า จะเป็นแผ่นบางๆ รสจืด มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖ นิ้ว อีกชนิดหนึ่งทำจากแป้งข้าวเหนียวเป็นแผ่นหนากว่ามีรสเค็มและมีขนาดเล็กกว่า มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓ นิ้ว ปัจจุบันผู้ทำข้าวแคบบางคนอาจปรุงรส เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หรือ หวานเล็กน้อย ลงไปก่อนที่จะทำให้สุกเป็นแผ่น ขอบคุณข้อมูลจาก CultureLampang     
เผยแพร่เมื่อ 17 พฤศจิกายน 2563 • การดู 1,105 ครั้ง
เมนูอาหารจากบ่าลิดไม้
เมนูอาหารจากบ่าลิดไม้
บ่าลิดไม้ หรือ บ่าลิ้นไม้ หรือ ลิ้นฟ้า บางครั้งใช้คำว่า”ฝัก”แทนคำว่า “บ่า” เช่น ฝักลิดไม้ ฝักลิ้นฟ้า ตรงกับภาษาไทยกลางเรียกว่า เพกา เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูง 4 - 12 เมตร เปลือกลำต้นสีเทาเรียบแตกเป็นร่องตื้นๆ ลำต้นและกิ่งมีรอยแตกเป็นช่องอากาศ “ใบ”เป็นใบประกอบแบบขนนกสามชั้น มีใบยอ่ย 5 ใบ รูปไข่ ปลายแหลม โคนใบสอบเข้าและเบี้ยว “ดอก”ออกตรงปลายยอด เป็นช่อที่มีขนาดใหญ่ ก้านช่อดอกยาว 1 - 2 เมตร จะบานพร้อมกันครั้งละ 2 - 3 ดอกเท่านั้น ส่วนของบ่าลิดไม้ที่ใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ฝักอ่อน โดยนำไปเฝา ไฟให้ไหม้เกรียม และขูดผิวที่ไหม้ไฟออก หั่นแล้วใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก เช่น น้ำพริกปลา หรือ ลาบวัว ลาบควายหรือหั่นฝอยใช้ผัดร่วมกับหน่อไม้ จะมีรสขมแต่ลำขนาด ดอกบ่าลิดไม้ลวกกินกับน้ำพริก ยำใส่ไข่ หรือนำไปใส่เครื่องปรุงแล้วห่อใบตองปิ้งไฟ เรียกแอ็บดอกบ่าลิดไม้ ส่วน”ลำต้น”นั้นใช้ทำลาบวัว ลาบควาย ซึ่งถ้าเป็นเนื้อที่ค้างคืนจะช่วยให้เนื้อจับกัน ไม่เละ และช่วยชูรสอีกเสียด้วย ประโยชน์ทางสมุนไพร คือเปลือกต้นลิดไม้ที่มีรสฝาด เย็นและขมเล็กน้อย เป็นยาสมานแผล ดับพิษ ส่วน”ราก”ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ทำให้เกิดน้ำย่อยอาหาร “ผล”เป็นฝักรูปร่างแบนยาวคล้ายดาบ ปลายฝักเรียวแหลมห้อยลง บ่าลิดไม้ จะออกดอกเดือนมิถุนายน-ธันวาคม และออกผลเดือนสิงหาคม-กุมภาพันธ์ เป็นพืชที่มักพบในป่าผสมผลัดใบ ป่าแดง ป่าทุ่งและบริเวณไร่สวน (ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ เล่ม ๑๑)
เผยแพร่เมื่อ 24 มีนาคม 2563 • การดู 1,389 ครั้ง
ดอกไม้กินได้
ดอกไม้กินได้
“ดอกไม้กินได้” คนเราต้องกินผักเพราะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้องกินสม่ำเสมอและให้มากพอ ในสมัยโบราณ คนเราใช้พืชผักรอบตัวเป็นยารักษาอาการป่วย คนโบราณกินทั้งราก ต้น ใบ ดอก มีแบบกินสด และกินสุก แล้วแต่ว่ามีจุดประสงค์อะไร ดังนั้นไม่แปลกอะไรที่เราจะเอาดอกไม้มากินที่เราคุ้นเคยกันดีเช่น แกงส้มดอกแค แกงแคดอกต้าง สองแกงนี้ใช้แก้ไข้หัวลมเช่นเดียวกันแต่ดอกไม้กินไม่ได้หมดทุกอย่าง เพราะบางอย่างเป็นพิษ เช่น ดอกยี่โถ ดอกชวนชม เนื่องจากมีไกลโคไซด์บางตัว ที่จะเป็นอันตรายต่อหัวใจ อย่างเช่นดอกไม้ที่สามารถกินได้ตามฤดูกาล คนไทยนิยมกินพืชผักตามฤดูกาลเสมอมา ดังนั้นในฤดูต้นไม้ผลิดดอก เราก็เก็บมากินเป็นอาหาร ส่วนมากเอามาลวกหรือต้มจิ้มน้ำพริก ชุบแป้งทอด เอามาแกง เอามาต้มน้ำดื่ม ฯลฯ เช่น ดอกโสน ลวกจิ้มน้ำพริก ทำขนม ดอกแคแดง ลวกจิ้มน้ำพริก ใช้แกงส้ม ดอกขจร ทำยำดอกขจร ใช้ใส่ไข่เจียว แคหางค่าง หรือแคนา ลวกจิ้มน้ำพริก ยัดไส้หมูแล้วทอด ดอกพะยอม ชุบแป้งทอด แกงส้ม ดอกชมนาด ใส่ข้าวแช่ ทำให้หอมข้าวใหม่ ดอกลีลาวดี ชุบแป้งทอด ดอกอัญชัน ต้มน้ำดื่ม ใส่ข้าวยำ ดอกดาหลา ซอยใส่ข้าวยำ ดอกกวางตุ้ง แกง ทำผักกาดจอ ลวกจิ้มน้ำพริก ดอกงิ้ว เกสรตากแห้ง เอามาแช่น้ำแล้วใส่แกงแค ใส่น้ำเงี้ยว ดอกครั่ง ใส่ส้า หรือยำแบบพื้นเมืองล้านนา ข้อมูลอ้างอิงจาก : พญ.ลลิตา ธีระสิริ (ผู้อำนวยการบัลวีเวียงพิงค์ศูนย์ธรรมชาติบำบัด)
เผยแพร่เมื่อ 24 มีนาคม 2563 • การดู 2,091 ครั้ง
อาหารการกินของชาวล้านนา
อาหารการกินของชาวล้านนา
ชาวล้านนาในอดีตดำเนินชีวิตอย่างเรียบง่าย  มีลักษณะเป็นสังคมเกษตรกรรมที่พึ่งพาอาศัยกันระหว่างคนในชุมชน   กลุ่มละแวกบ้านเรือนเดียวกันจะแสดงออกซึ่งมิตรไมตรีจิตที่ดี  ด้วยการช่วยเหลือเพื่อนบ้านในยามยาก  การแบ่งปันอาหารให้กันและกัน  รวมถึงการร่วมมือลงแรงทำงานต่างๆ ด้วยกัน  ซึ่งจะเห็นว่าคนล้านนามักใช้คำว่า  “ฮอม”  กับการช่วยเหลือคนในชุมชน  มีทั้งการ ฮอมแรง  ฮอมเงิน  ฮอมของ  ดังเช่นในงานบุญพิธี  เพื่อนบ้านต่างก็นำเนื้อสัตว์  ผัก  และวัตถุดิบในการทำอาหารมาฮอมเจ้าภาพ  คนที่มาร่วมงานได้ก็จะช่วยกันจัดข้าวของเครื่องใช้ในพิธี  เตรียมสถานที่  เตรียมอาหารเลี้ยงคนภายในงาน  บางครั้งหากใครที่ไม่สามารถมาได้ก็จะฮอมด้วยเงินแทน  เป็นต้น             ลักษณะนิสัยของชาวล้านนาเป็นผู้มีอัธยาศัยดีเป็นกันเอง  หากมีแขกมาเยี่ยมบ้านเรือนก็จะให้การต้อนรับเป็นอย่างดี  ด้วยเครื่องดื่มและอาหารที่จัดเตรียมเป็นพิเศษ  บางครั้งอาจมีของฝากติดไม้ติดมือแขกผู้มาเยือนไปด้วย   อาหารของชาวล้านนาจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก  กินกับอาหารพื้นถิ่นที่มีกรรมวิธีการปรุงหลากหลายประเภท  อาทิ  นึ่ง  แกง  ส้า  ลาบ อ่อม  แต่ละประเภทต่างก็ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่น  ซึ่งภายในบริเวณบ้านก็จะปลูกพืชผักสวนครัว  เลี้ยงสัตว์ประเภทหมู  เป็ด  ไก่  และหาอาหารตามธรรมชาติ  เช่น  ปลาตามหนองบึง  หน่อไม้  เห็ด  สัตว์ในป่า  เป็นต้น  หากต้องการแลกเปลี่ยนซื้อขายสินค้าชนิดอื่นๆ ก็ต้องไปกาดลี  คือตลาด  สถานที่นัดพบของคน  เพื่อเลือกซื้อสินค้าท้องถิ่นและสินค้าที่จำเป็น  อีกทั้งยังเป็นแหล่งกระจายข่าวสารต่างๆ จากสังคมภายนอกสู่สังคมในท้องถิ่น  ลักษณะของกาดมีทั้งขนาดใหญ่และเล็กตามขนาดของเมือง  โดยแต่ละเมืองจะมีตลาดใหญ่ประจำเมือง  คือกาดหลวง  และกาดเล็กๆ อยู่ตามหมู่บ้าน  เช่น  กาดก้อม  กาดนัด  เป็นต้น  ส่วนการค้าขายระหว่างเมืองจะใช้เส้นทางเดินเท้า  เดินทางเป็นคาระวานม้าต่างวัวต่าง  โดยเชื่อมเมืองสำคัญต่างๆ ไว้ด้วยกัน เช่น  เส้นทางค้าจากเชียงรุ่งสิบสองปันนา  มายังเมืองเชียงตุง  เมื่อเข้าสู่เชียงรายแล้วก็ตรงมายังเชียงใหม่   ตลอดเส้นทางก็จะซื้อของตามเมืองต่างๆ  ไปขายตามรายทาง  โดยเฉพาะชา  ผ้าไหม  ที่เป็นสินค้าจากจีน  จะมาขายยังเชียงตุง  และล้านนา  เป็นต้น แหล่งอาหาร ในอดีตคนล้านนาจะหาอาหารอย่างง่ายๆ โดยการเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ในบริเวณพื้นที่ของตนเอง  หากต้องการอาหารที่พิเศษจากเดิมก็จะเก็บของป่า ลักษณะป่าทางภาคเหนือเป็นป่าโปร่ง  เรียกว่า  “ป่าแพะ”    เป็นป่าชุมชนที่มีพันธุ์ไม้จำพวกต้นสัก  ต้นเหียง  ไม้ไผ่และไม้พุ่มอื่นๆ ขึ้นอยู่สลับกันบนดินร่วนที่มีส่วนผสมของก้อนหินขนาดเล็ก  ในแต่ละฤดูป่าแพะก็จะผลิตอาหารที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละสายพันธุ์ของพืชและสัตว์  ฤดูร้อนมีไข่มดแดง  ผักหวาน  ฤดูฝนมีเห็ด  แมลงต่างๆ  ทั้งนี้ผลิตผลจากป่าแพะ  ยังให้ไม้สักและไม้ไผ่ที่เป็นวัตถุดิบอย่างดีในการสร้างบ้านเรือนอีกด้วย  จึงเป็นการแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม  ที่คนต้องปรับตัวให้สอดคล้องกับถิ่นที่อยู่อาศัย
เผยแพร่เมื่อ 3 ธันวาคม 2562 • การดู 2,612 ครั้ง