ไค (ไก)
ไค (ไก)
ไค เป็นพืชน้ำในวงศ์ ZYGNEMATACEAE มีสีเขียวและเป็นเส้นยาวอย่างเส้นผม เพียงแต่มีขนาดใหญ่กว่าและยาวกว่าเทา หรือพืชอย่างเดียวกันที่ขึ้นตามห้วยหนองคลองบึงหรือนาข้าว ไคจะงอกติดตามหินผาใต้น้ำในลำน้ำโขงไคนี้บางทีติดกับหินเป็นเส้นยาวมาก สามารถทอดตัวออกไปไกลถึง 3-4 วา และอยู่ในน้ำลึกและค่อนข้างเชี่ยวของลำน้ำที่ใสและเย็นมากอย่างน้ำโขงเท่านั้น หากขึ้นที่แหล่งน้ำอื่นก็มักจะมีเส้นเล็กกว่าและสั้นกว่า อีกทั้งเรียกว่า เทา (อ่าน "เตา") อย่างที่ขึ้นในนาข้าว มิได้เรียกว่าไคอย่างที่ขึ้นในลำน้ำโขง ไคนี้ใช้เป็นอาหารได้ เพียงแต่วิธีการปรุงแตกต่างไปจาก เทาในการไปหาไคตามลำน้ำโขงนั้น เขาจะพายเรือไปหา
เมื่อพบแล้วก็จะดึงทางท้ายที่ลอยอยู่ตามน้ำแล้วสาวขึ้นมาและพยายามล้างให้โคลน ทราย หรือเศษดินที่ติดออกให้หมดจากนั้นจึงดึงให้ขาดเป็นท่อนยาวประมาณ 1 ศอก แล้วขยี้เบา ๆ ในน้ำเพื่อให้ทรายหรือโคลนที่ติดอยู่ออกให้หมด บางแห่งไปเจอเพียงสายเดียว (สายยาว 7-8 วา) ก็พอกับความต้องการแล้ว คือจะได้ไคประมาณ 1 หาบกระบุง
ไค หรือสาหร่ายลำน้ำโขงนี้ ปรุงเป็นอาหารที่หลายอย่าง เช่นแกงไค ห่อหนึ้งไค ไคพรุ่ย ไคแผ่น (ไคน้ำข่า)
เจียวกระเทียมในน้ำมันให้เหลืองหอม เอาเนื้อลงผัดรวมลงไปด้วยให้เกือบสุก ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น เอาไคลง คน
เข้าไปด้วย ใช้ไคประมาณ 2-3 เท่าของเนื้อ ตักใส่ใบตองโรยหน้าด้วยเถาสะค้านหั่นเป็นแว่น ใบมะกรูด พริกขี้หนูแล้วห่อให้เรียบร้อยเหมือนห่อหมกทั่วไป เอานึ่งในไหข้าว เมื่อสุกแล้วก็ยกลงและกินได้
บางคนเติมห่อหนี้งไคด้วยหนังฮอ (หนังควายที่เผาแล้วขูดให้เป็นเส้นหรือแผ่นบางๆ) โดยการเอาหนังฮอมาต้มให้สุกเสียก่อน มันจะได้อ่อนตัว ถ้าไม่ทำอย่างนั้นหนังฮอแห้งจะแข็งแล้วทำตามกรรมวิธีที่เหมือนกับการห่อหนี้งที่ใส่เนื้อทุกประการว่ากันว่าเป็นอาหารที่อร่อยยิ่งนัก เหมาะที่จะนำไปฝากบ้านใกล้เรือนเคียง อร่อยยิ่งกว่าใส่ไก่หรือเนื้อ ปลา รวมทั้งยังไม่เป็นอาหารแสลงต่อโรคด้วย
ไคแผ่น หรือ ไคน้ำข่านี้ มีวิธีทำคือเอาไคที่ล้างสะอาดแล้วมาแผ่ลงในแตะไม้ไผ่สานบนเสื่อ หรือบนสังกะสี แต่ที่เหมาะกว่าอันอื่นก็คือสังกะสีเพราะแห้งเร็ว เมื่อไคแห้งแล้วควรจะหนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร จากนั้นก็เอาข่าแก่ๆ มาโขลกให้ละเอียด ละลายกับน้ำ แล้วเทาไคให้ทั่วแผ่น
ไคแผ่นนี้ ปัจจุบันเป็นของกินเล่นและของฝากที่มีชื่อของเมืองหลวงพระบางอีกด้วย
ไคพรุ่ย (อ่าน "ไคพุ่ย") ไคคู่
ไคพรุ่ยนี้อาจทำได้โดยการเอาไคล้างให้สะอาด แล้วนำมาตากให้แห้งบนเสื่อ หรือสังกะสีก็ได้ การตากนั้นไม่ต้องกดให้แบน ปล่อยให้ฟู ๆ อยู่อย่างนั้นเอง โดยการนำไคมาเรียงกันให้มีความกว้างประมาณ 10-12 นิ้ว ยาวเท่าใดก็ได้ เมื่อแห้งแล้วพับทั้งฟู ๆ ให้มีความหนาประมาณ 2 นิ้ว (ราคาประมาณ 10 บาท) เอาไคแห้งมาคลี่ให้กว้างพอสมควร ปิ้งถ่านไฟให้สุก (โดยมีสีเหลืองเพียงเล็กน้อย) ถ้าไฟมีเปลวอาจจะเกิดการไหม้ได้ง่ายจากนั้นฉีกไคให้เป็นฝอยละเอียด จะยาวบ้างก็ได้ ส่วนเครื่องปรุงนั้นประกอบด้วยเกลือป่นและกระเทียมเจียว โดยเจียวกระเทียมในน้ำมันให้เหลืองหอมและใส่น้ำมันให้มากสักหน่อย เอาไคลงผัดกับกระเทียมเจียว แล้วเอาเกลือป่นลงโรยให้ทั่วและคนต่อไปจนกระทั่งเกรียม ก็จะได้อาหารที่อร่อยอีกอย่างหนึ่ง
ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมภาคเหนือ
