แกงกระด้าง

แกงกระด้าง บ้างก็เรียกว่า แกงหมูกระด้าง และระยะหลังยังพบว่ามีผู้เรียกว่า แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูมาทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เมื่อนำมาแกงจะทำให้แกงข้น เกาะตัวหรือกระด้างได้ง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็นลงไปเพื่อช่วยในการกระด้างได้ดีขึ้น

แกงกระด้างมี 2 สูตร คือ แกงกระด้างแบบเชียงใหม่และแกงกระด้างแบบเชียงราย แกงกระด้างเชียงใหม่ เครื่องแกงมีพริกไทยเม็ด กะปิ หัวหอม กระเทียม รากผักชีหั่นฝอย นำขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ (บางคนอาจต้มก่อนแล้วค่อยหั่น) โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด นำไปคลุกกับขาหมูที่สับไว้แล้วนำไปตั้งบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนแตกมันแล้วใส่น้ำลงไปพอประมาณ เคี่ยวจนเปื่อยและให้เหลือน้ำแกงขลุกขลิก ปรุงรสตามชอบ ถ้าจะใส่หัววุ้นก็นำมาละลายน้ำแล้วใส่ลงไปในแกงพอเดือดอีกครั้งก็ยกลง เทใส่ถาดหรือภาชนะอื่นตามสมควรแล้วนำไปเก็บ ถ้าเป็นฤดูหนาวอาจเก็บไว้ในตู้กับข้าวคืนหนึ่งแกงก็แข็งตัวได้ หรือจะเก็บในตู้เย็นก็ได้แกงกระด้างเชียงราย เครื่องแกงมีพริกแห้ง (แช่น้ำก่อนนำไปโขลก) ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ข่า หอมแดง กะปิโขลกเครื่องแกงเหล่านี้เตรียมไว้ นำขาหมูไปเผาแล้วแช่น้ำ ขูดขนทำความสะอาดให้ดี แล้วนำไปต้มให้สุกและเปื่อยโดยใส่เกลือและรากผักชีด้วย จากนั้นนำขาหมูออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วนำใส่ลงหม้อแกง ใส่น้ำแกงพอประมาณ เอาเครื่องแกงลงละลาย เคี่ยวจนน้ำงวดให้เป็นแบบยางมะตูม ปรุงรสตามชอบแล้วยกลงเทใส่ภาชนะ ทิ้งไว้ให้เย็นและแข็งตัว ก่อนนำมารับประทาน หั่นผักชี ต้นหอมโรย ก็รับประทานได้

แกงกระด้างเชียงใหม่จะมีสีขาวส่วนแกงกระด้างเชียงรายจะเป็นสีออกส้ม ๆ จากพริกแห้งมีคำร้องเล่นของเด็ก เช่น ใช้ร้องเพื่อหาคน ๆ หนึ่งเป็นคนใส่จับ เป็นต้น มีบทหนึ่งจะร้องว่า"แกงกระด้าง ขี้ก้างปลาดุก แกงบ่สุก เอามารากใก่"(อ่าน "แก๋งขะด้าง ขี้ก้างป๋าดุก แก๋งบ่สุก เอามาฮากไก้")

ข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมภาคเหนือ